Rummaische bezeichnet den für die alkoholische Gärung vorbereiteten Ansatz aus einem zulässigen Zuckerrohrerzeugnis, Wasser und wirksamen Mikroorganismen. Der Ausdruck ist weiter als Getreidemaische, weil die Zucker meist schon gelöst vorliegen und nicht erst enzymatisch aus Stärke freigesetzt werden müssen. Historische Quellen beschreiben Ansätze aus Melasse, Zuckerrohrsaft, Abschöpfungen und Destillationsrückständen. Diese Mischungen waren regional verschieden und sind keine heutige Standardrezeptur. Die Zusammensetzung beeinflusst Nährstofflage, osmotische Belastung, Säuremilieu und mögliche Aromavorstufen. Moderne Führung verlangt Rohstoffkontrolle, Hygiene und betrieblich validierte Parameter. Nach der Gärung wird die alkoholhaltige Flüssigkeit destilliert; die Rummaische selbst ist noch kein Rum.
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