Rumgärung ist die mikrobielle Umwandlung der Zucker eines Zuckerrohransatzes in Ethanol, Kohlendioxid und zahlreiche Nebenprodukte. Hefen leisten den Hauptteil; weitere Hefen und Bakterien können je nach Prozess das Stoffprofil mitprägen. Säuren, höhere Alkohole, Aldehyde und Ester oder deren Vorstufen beeinflussen später das Destillat. Historische Werke schildern kurze Melassegärungen ebenso wie komplexe westindische Rückführungen. Sie belegen Vielfalt, aber keine universelle heutige Methode. Längere Gärung bedeutet weder automatisch mehr Qualität noch nur mehr Aroma. Unerwünschte Mikroorganismen können Fehltöne und Verluste verursachen. Moderne Produktion muss kontrolliert und hygienisch erfolgen. Die Gärung stellt Stoffe bereit; die Destillation konzentriert, trennt oder verwirft einen Teil davon.
Für die redaktionelle Einordnung sind technische Bedeutung, historische Reichweite und heutiger Rechtsstatus getrennt zu prüfen; einzelne Produktangaben können von dieser allgemeinen Definition abweichen.