Beim Pressen werden Most oder junger Wein von Schalen, Kernen und weiteren festen Traubenbestandteilen getrennt. Die Reihenfolge hängt vom Weintyp ab. Für klassischen Weißwein werden die Trauben gewöhnlich vor der alkoholischen Gärung gepresst, damit ein heller Most ohne längeren Schalenkontakt entsteht. Rotwein vergärt meist zunächst auf der Maische. Erst wenn ausreichend Farbe, Tannin und Aromastoffe gelöst sind, wird die Flüssigkeit von den Feststoffen getrennt. Pressen ist daher mehr als reine Saftgewinnung: Der Zeitpunkt entscheidet mit darüber, wie viel Struktur und Extraktion der spätere Wein besitzt.
Zu Beginn kann Flüssigkeit bereits ohne starken Druck ablaufen. Mit zunehmender Pressung werden weitere Fraktionen gewonnen, die häufig mehr Trub und phenolische Stoffe enthalten. Solche Anteile können kräftiger, herber oder strukturreicher wirken und werden deshalb oft getrennt gesammelt und beurteilt. Später lassen sie sich abhängig vom gewünschten Stil mit anderen Partien verbinden. Eine möglichst hohe Ausbeute ist nicht automatisch ein Qualitätsvorteil, denn stärkerer Druck kann neben erwünschten Bestandteilen auch grobe Bitterkeit lösen. Moderne Pressen erlauben eine abgestufte, schonende Trennung. Das geeignete Vorgehen richtet sich dennoch immer nach Rebsorte, Reife, Gesundheitszustand, Vorbehandlung und Zielstil. Auch der Kontakt mit Sauerstoff sowie die Menge feiner Feststoffe beeinflussen die weitere Verarbeitung des Mostes oder Weines.